La Catena del Freddo

I prodotti surgelati sono soggetti ad un processo di congelamento che ha l’obiettivo di portare la temperatura a -18 °C o, in alcuni casi, a temperature ancor più basse. Una volta surgelato, il prodotto deve essere trasportato con mezzi e tecniche adeguate per preservarne la qualità. Qui entra in gioco la “Catena del freddo”.

Lo scopo della Catena del Freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare. Non sono soltanto i prodotti surgelati coinvolti in questo tipo di catene: ad esempio, per gli alimenti refrigerati, la temperatura ideale per la conservazione potrebbe anche essere superiore agli 0°. Per quanto riguarda i surgelati, la temperatura massima consentita è di -18°.

La Catena del Freddo è composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto, dalla produzione al trasporto, fino alla vendita.

Prima di giungere sulle tavole dei consumatori, il prodotto attraversa un percorso che prevede:

• Carico del prodotto dalla sede del produttore sui mezzi di trasporto appositi;
• Scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
• Trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane;
• Trasporto dei cartoni;
• Stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie;
• Esposizione nei banchi di vendita.

Ogni singolo anello della catena è fondamentale: compromettere il protocollo potrebbe alterare la qualità del prodotto, per questo motivo è necessario seguire tutte le indicazioni del caso. In questo processo vengono in aiuto le ultime tecnologie: esistono tanti strumenti che possono garantire agli operatori e al consumatore che la Catena del Freddo venga rispettata.

È nell’interesse di tutti gli operatori, quindi produttori, trasportatori e distributori, garantire la qualità del prodotto e quindi rispettare la Catena del Freddo. Per questo motivo, ognuno di loro è chiamato a seguire le norme vigenti e ad utilizzare gli strumenti a sua disposizione per controllare che le procedure vengano eseguite in maniera corretta.

Parte del processo di surgelazione consiste infatti nel garantire che il prodotto venga portato, con la rapidità necessaria, alla temperatura ottimale di -18°C, e che questa temperatura venga preservata durante il trasporto fino alla vendita. Prima di arrivare sulla tavola dei consumatori, il prodotto attraversa le diverse fasi sopra elencate. Una Catena del Freddo gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Tuttavia è previsto che, seppur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.

Celle di stoccaggio

Esistono strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurano, ad intervalli regolari, la temperatura dell’aria all’interno della cella di stoccaggio. La predisposizione alla misurazione della temperatura è stabilita dagli Enti responsabili dei controlli, e le temperature registrate devono essere datate e conservate dagli operatori per almeno un anno, o anche per periodi più lunghi, corrispondenti ai termini minimi di conservazione che cambiano da alimento in alimento.

Mezzi di trasporto

Anche i mezzi di trasporto sono equipaggiati con strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura, in questo caso si tratta della temperatura dell’aria presente nel vano di trasporto. Questa temperatura è registrata automaticamente ogni 5 minuti, se il viaggio dura meno di 24 ore; oppure ogni 20 minuti, se il viaggio ha una durata superiore. Anche in questi casi, i dati delle temperature rilevate saranno conservati e messi a disposizione degli Enti preposti ai controlli.

Per quanto riguarda la distribuzione locale, i mezzi devono essere dotati di un termometro ben visibile che indichi la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.

BanchiFrigoriferi

I banchi frigoriferi hanno una soglia massima che stabilisce il limite del loro carico. Questa soglia deve essere chiaramente indicata, e ovviamente non superata quando avviene l’immissione dei prodotti. Sui banchi frigoriferi deve essere presente un termometro ben visibile indicante la temperatura dell’aria. I banchi frigoriferi prevedono una chiusura adeguata con coperchi specifici durante le ore di chiusura, che possono essere adoperati anche in caso di disservizi o imprevisti, come l’interruzione dell’erogazione di energia elettrica.

Armadi e banchi chiusi

Anche in questo caso, un termometro chiaramente visibile, collocato sulla parte frontale dell’apparecchio, deve permettere di tenere sotto controllo la temperatura dell’area che ospita, al suo interno, i prodotti surgelati.

Sugli imballaggi dei prodotti, in modo sempre più chiaro e trasparente, sono riportate le informazioni e le linee guida necessarie per una conservazione ottimale del prodotto a casa, e per consumare nel modo più adeguato i prodotti surgelati. Le tecniche di conservazione e gli imballaggi applicati ai surgelati puntano a garantirne la qualità anche in situazioni dove sorgono imprevisti.

Ad esempio, tempo fa in Italia vi fu un black-out, che ha avuto una durata minima di 6 ore al nord e di 12 ore al sud. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, tale imprevisto non ha arrecato alcun problema al mondo dei surgelati. Distributori e consumatori furono prontamente avvertiti (anche grazie ad un comunicato stampa dell’IIAS) in modo da far si che fossero adottate tutte le precauzioni opportune per preservare la qualità dei prodotti. Eppure oggi, quando si parla di Catena del Freddo, si teme che una situazione del genere possa compromettere l’integrità dei surgelati.

Ecco cosa dovrebbe verificare ogni consumatore per accertarsi che il prodotto non sia stato scongelato:

• Che il prodotto non sia completamente ammassato;
• Che la confezione sia integra;
• Che la confezione non sia parzialmente o totalmente ricoperta di brina;
• Che, una volta aperta la confezione, il prodotto sia integro e non abbia segni di scongelamento.

Nonostante le aziende continuino, nel loro interesse e in quello dei consumatori, a ottimizzare la “Catena del Freddo” con controlli e nuove tecnologie, i clienti possono adottare le seguenti precauzioni per assicurarsi un prodotto di qualità:

• Acquistare i surgelati alla fine della spesa: ciò ridurrà l’esposizione degli stessi alla temperatura ambiente, prolungando il tempo necessario allo scongelamento e preservando la temperatura che ha il prodotto quando viene preso dal banco;
• Utilizzare le borse termiche per il trasporto: il tragitto che va dal negozio a casa può essere più o meno lungo, ma con una borsa adeguata la temperatura sarà conservata meglio;
• Depositare il prodotto nel freezer domestico entro 30 minuti dall’acquisto: ciò che può danneggiare un surgelato è l’eccessiva esposizione alla temperatura dell’ambiente, notevolmente superiore a quella di conservazione, per questo motivo è meglio selezionare punti vendita che consentano di portare il prodotto a destinazione in tempi rapidi;
• Osservare scrupolosamente le informazioni riportate sulle confezioni: vi sono linee guida utili alla conservazione del prodotto, scritte da professionisti del settore, il cui interesse è che il consumatore sia soddisfatto e ottenga un prodotto di qualità;
• Evitare l’acquisto di prodotti visibilmente danneggiati o con superficie umida: l’accortezza nella selezione in negozio può evitare spiacevoli sorprese, come in tutti i settori.

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