LA CUCINA ETNICA: UNO DEI NUOVI ORIZZONTI DELL’OFFERTA SURGELATA
Una recente ricerca realizzata sui piatti etnici inquadra le nuove tendenze del consumatore italiano, attratto da differenti proposte culinarie provenienti da Paesi e culture lontani. Si tratta di uno studio con interviste su un campione rappresentativo della popolazione italiana. (1963 uomini e donne di età compresa tra i 18 ed i 60 anni).
Aree di analisi:
- verifica presso la popolazione italiana della definizione e decodifica del terminecucina etnica/piatti etnici;
- conoscenza, gradimento ed esplorazione dei principali incentivi al consumo;
- livello di penetrazione di tale cucina.
In prima battuta il termine “Etnico” trova uno spazio solo secondario, mentre prevale una sintetica classifica dei tipi di cucina non italiana: Cinese, Giapponese, Messicana e Indiana. Anche la diversità nella preparazione, la specificità culturale e l’utilizzo di ricette nuove/speziate raccolgono un buon numero di citazioni; il richiamo diretto all’”Etnico” tende però ancora a rimanere secondario.
Se spontaneamente il termine non ha un forte peso nelle dichiarazioni del target, dopo una più incisiva sollecitazione oltre il 90% del campione dichiara di aver sentito parlare di cucina etnica. Ciò conferma che nella definizione di cucina non italiana si tende quindi a ragionare prioritariamente per paesi/aree di provenienza in primo luogo piuttosto che per altre tipologie di definizione.
Tale sollecitazione fa sì che il campione venga indirizzato a distinguere le cucine definite “etniche”, che rappresentano una rivoluzione del concetto di pasto all’italiana, da quelle considerate genericamente straniere. A questo punto la cucina etnica viene ad essere associata ad un’evasione e immersione in culture lontane e diverse dalla propria, grazie anche alla presenza di nuovi e originali ingredienti, sapori e modalità di presentazione e consumo del cibo. Da queste prime valutazioni discende quindi un primo approccio alla diretta preparazione dei piatti etnici che è spesso considerata molto complessa ed elaborata, ma ciò che maggiormente distingue e caratterizza questi piatti sono:
- Gli ingredienti: ampio utilizzo di spezie, condimenti, e ingredienti “base” estranei/anomali per la cucina italiana (ad es. latte di cocco, soia, curcuma)
- La modalità di cottura: tandoor, wok, tajine o semplicemente un maggior utilizzo di alcune cotture (al vapore e fritto)
- La presentazione del piatto: forte impatto estetico, dato soprattutto dalla pienezza dei colori
- Il sapore: sapori forti ed esaltazione dei contrasti (dolce-salato)
IL MAPPAMONDO DELLA CUCINA ETNICA
La cucina etnica coinvolge diverse regioni del mondo, tuttavia il suo cuore sembra radicarsi sopratutto sul fronte asiatico e medio-orientale vs. sudamericano –> la cucina brasiliana, argentina e messicana infatti risultano un po’ più vicine a quella europea.
Il livello di conoscenza per questo tipo di cucina resta contenuto (leggermente più alto presso i giovani); più elevato e buono presso il target di chi la pratica a casa. I consumatori che preparano Etnico direttamente a casa mostrano un gradimento superiore per tutti i tipi di cucina proposti:particolarmente apprezzate dalle donne in questo target la cucina Cinese e quella Giapponese dai più giovani.
Il mix di materie prime e ingredienti utilizzati per la preparazione dei cibi, insieme alle associazioni di sapori e le modalità di cottura dei cibi sono i principali elementi che differenziano la cucina etnica da quella italiana. Tra i driver dichiarati di soddisfazione si evidenzia quello relativo al fatto che la cucina etnica si afferma con maggior decisione attraverso il suo potenziale evocativo e attraverso la dinamica della scoperta e al suo portato esperienziale: una cucina che permette di scoprire cose nuove e diverse, fa rivivere atmosfere lontane e permette di sorprendere nei gusti e nei contrasti e ricrea/fa viaggiare. Entrambi i target mettono bene in evidenza il loro bisogno di una maggiore offerta a 360 gradi di prodotti/materie prime per la cucina etnica; a fianco ai contenuti caratterizzati dal carattere evocativo della cucina etnica, presso il target di chi prepara etnico a casa emerge il bisogno di una maggiore rassicurazione verso questo tipo di cucina e la richiesta di “referenti” ad alto tasso di produttività e sicurezza che possano confermarsi quale punto di riferimento nella semplice preparazione (in senso di riattivazione) di cibi etnici a casa. Gli incentivi al consumo in casa risentono in primis dell’esperienza vissuta al ristorante: questo, infatti, non è solo un importante canale di contatto con il mondo della cucina etnica, ma è anche lo strumento che incoraggia maggiormente a provare etnico a casa: attiva un vero e proprio meccanismo di replica della ricetta provata.
Decisamente importanti anche altri canali esperienziali: l’aver provato cucina etnica durante un viaggio; aver letto ricette di tal genere su un libro di cucina; aver trovato il prodotto nel proprio punto vendita ed essersi incuriositi.
La necessità di identificare almeno in parte le linee di tendenza del target rispetto all’acquisto di tali prodotti, ha fatto sì che lo studio in oggetto si concentrasse più dettagliatamente su un arco temporale ristretto (tre mesi), al fine di poter valutare l’effettivo livello di penetrazione dell’etnico sul campione preso in esame; e così viene fuori che oltre il 50% di esso dichiara di gradire l’offerta di piatti etnici.
Di tale percentuale il 34% ha dichiarato di aver consumato prodotti etnici negli ultimi tre mesi rispetto al periodo in cui è stato realizzato lo studio; il 25% li ha acquistati confezionati e di questi oltre il 45% erano surgelati. Tra i preconfezionati il podio viene diviso tra il messicano, il cinese e il giapponese. Il 57% dei consumatori che acquista etnico confezionato lo fa con una frequenza di almeno una volta alla settimana.
Oltre ciò è importante sottolineare alcuni concetti base; a) in termini di gradimento assoluto l’offerta surgelata totalizza un 87% di giudizi positivi, suddivisi tra “eccellente” – “molto buono” – “sostanzialmente buono”; b) sull’originalità rispetto ai prodotti etnici non surgelati acquistati spicca un incoraggiante 64% tra “totalmente differenti” e “molto differenti” (entrambi i giudizi in senso positivo); oltre il 60% del campione ritiene “molto” o “abbastanza” importante poter contare su una variegata offerta di prodotti etnici surgelati; d) ultimo ma forse più importante è il giudizio sulla credibilità in senso di rassicurazione qualitativa di questi prodotti: ben l’87% li ritiene “molto” o “abbastanza” credibili.
A tale giudizio è strettamente correlato quello sulla credibilità delle proposte commercializzate dalle più rappresentative aziende del settore, le sole in grado di realizzare ricette di alto livello, che incontrano la fiducia di ben il 91% del campione preso in considerazione. In conclusione possiamo sottolineare come oltre il 50% del campione preso in esame esprima in percentuale elevatissima (83%) la necessità di poter contare su un ampio ventaglio di offerta di prodotti etnici surgelati; questo è ovviamente un ottimo viatico per le principali aziende del surgelato, le sole a possedere il know- how necessario e a poter vantare le garanzie igienico – sanitarie e organolettiche da mettere in campo per permettere a questa promettente nicchia di mercato di spiccare il volo.
Anche perché dando un’occhiata alla ricerca Ipsos sui dieci trend del nostro futuro alimentare, a proposito di evoluzione dei gusti, emerge che nell’ultimo decennio (con il 2007 come base 100), l’etnico ha fatto registrare un grande exploit, che ha toccato un indice di 163,7. Inoltre, dal rapporto Coop 2016 – che l’altro, come si sono evoluti dagli Anni Sessanta a oggi i consumi alimentari degli raffronta, tra italiani – la novità in senso positivo è proprio il cibo etnico (+8% nel 2016).
