Se non si dispone di un orto nel quale coltivare prodotti da cogliere e cucinare nel giro di poche ore, o, al massimo, di un paio di giorni, è sempre più difficile esser certi dell’effettiva freschezza degli alimenti. Il mercato dei surgelati, contrariamente a quanto molti ancora pensano, è invece in grado di offrire ai consumatori prodotti paragonabili ai “freschi”, in quanto passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti.
Tutti gli ortaggi vengono raccolti nel momento di massima maturazione e la qualità è così “bloccata”: i piselli, ad esempio, sono surgelati entro due ore dalla raccolta, gli spinaci vengono raccolti e surgelati fra le due e le otto ore. Tutti i vegetali, non appena raccolti, vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico e poi surgelati. Il pesce viene surgelato direttamente sulle imbarcazioni che lo hanno pescato oppure – così come accade per il fresco – trasportato a 0°C fino a terra dove viene lavorato e surgelato immediatamente.
È dunque errata la convinzione che le proprietà nutritive dei cibi, con la surgelazione, si deteriorino. Al contrario, i prodotti surgelati conservano al meglio – fino alla data di scadenza – non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine, carboidrati, ecc.), ma anche la struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali.
E a proposito di “naturalità”, è sbagliata anche la credenza che le verdure surgelate abbiano un colore brillante perché “piene di coloranti”. Prima della surgelazione gli ortaggi vengono rapidamente scottati per bloccare l’attività degli enzimi; in questo modo si fissa il colore naturale, che risulta particolarmente brillante.
Gli sprechi alimentari avvengono lungo tutta la filiera del cibo: dalla prima trasformazione industriale alla distribuzione, dalla vendita finale al consumo domestico. Ma la dimensione domestica dello spreco è rilevante: secondo i dati Nielsen, il 42% dello spreco alimentare si verifica in casa. Molte ricerche concordano sul fatto che l’uso dei surgelati contribuisca al contenimento degli sprechi (fino al 47%, sempre secondo Nielsen), con effetti positivi tanto per l’economia familiare quanto per l’ambiente. Ecco le ragioni principali:
- la lunga durata di conservazione dei surgelati permette che questi siano consumati prima che si deteriorino;
- un maggior controllo nelle porzioni e nelle quantità consente di utilizzare ogni volta solo ciò di cui si ha davvero bisogno;
- la quantità acquistata corrisponde a quella che si mangia: niente sbucciature, spinature, lavaggi. E con pochi scarti diventa più facile anche la raccolta differenziata dei rifiuti;
- si riduce il consumo di acqua in casa: tutti gli ortaggi sono già lavati e puliti;
- si impiega meno energia per cuocere i cibi: i tempi di preparazione sono nettamente più brevi;
- le materie prime utilizzate per produrre i surgelati vengono raccolte, pescate e lavorate nelle zone più vocate, dove l’esperienza locale sa come risparmiare acqua, risorse energetiche e ottimizzare il recupero degli scarti.
La catena dei controlli parte dalle materie prime utilizzate, che devono essere sane e in buono stato di conservazione e non devono contenere residui o contaminanti che abbiano rilevanza per la sicurezza sanitaria del prodotto finale. I produttori controllano, quindi, sia l’origine sia l’intero processo di produzione di ogni alimento surgelato. Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 disciplina la materia dei prodotti surgelati e stabilisce norme stringenti anche riguardo ai banchi frigoriferi all’interno dei punti di vendita. Alcuni esempi.
- All’interno del banco frigorifero dei supermercati deve essere ben visibile e controllabile il termometro, che non deve mai segnare una temperatura superiore ai -18°C.
- L’alimento surgelato deve essere venduto in confezioni originali, chiuse dal fabbricante o dal confezionatore, che devono riportare il termine “surgelato”.
- Il prodotto surgelato non può subire manipolazioni e deve arrivare integro al consumatore, garantito dal marchio del produttore.
- Le materie prime utilizzate devono essere di alta qualità, in buone condizioni igieniche e presentarsi in stato di necessaria freschezza.
- I prodotti surgelati devono essere controllati in ogni fase della loro lavorazione e trasformazione (applicazione dell’HACCP, la normativa che disciplina l’igiene dei prodotti alimentari). Prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti a tutte le analisi di controllo.
Spesso si è indotti a pensare che i prodotti surgelati costino più di quelli “freschi”. A conti fatti, però, non sempre è così. Prima di tutto i prodotti surgelati vengono raccolti/pescati e poi lavorati nei momenti più “convenienti” e nelle stagioni “giuste”, non solo dal punto di vista climatico, ma anche economico (prezzi delle materie prime). In un certo senso, anche i prezzi dei prodotti risultano “surgelati”. In secondo luogo, come già spiegato, quando si acquista un prodotto surgelato si mangia il 100% di ciò che si compra, lasciando alle aziende – e non nella propria cucina – tutto il resto. Il consumatore mette in tavola solo la parte “buona e pulita” di ogni prodotto, con un netto risparmio per le sue tasche.
Si pensa erroneamente che i ristoratori utilizzino prodotti surgelati come “ripiego”, non disponendo degli analoghi prodotti “freschi”. Ma non è affatto così. Il surgelato viene adoperato nella ristorazione perché sinonimo di sicurezza e qualità in ogni periodo dell’anno, anche e soprattutto quando una certa materia prima non è di stagione. Pertanto, l’asterisco che si trova nei menù dei ristoranti è una garanzia di alta qualità e assoluta igienicità del cibo offerto.
