Voglia di sicurezza. Si potrebbe definire così, parafrasando il titolo di un celebre film hollywoodiano degli anni 80, il sentimento più forte che accompagna il consumatore italiano (e non solo) nel cibarsi di un alimento tanto fra le pareti domestiche quanto fuori casa. Una voglia che l’evoluzione economica, sociale e culturale degli ultimi decenni non ha fatto che accentuare portando, da una parte, all’emanazione di una normativa sempre più stringente e dall’altra, per quanto riguarda le aziende, all’adozione di misure e procedure tutte volte a garantire la sicurezza alimentare.
Sul tema della sicurezza alimentare i prodotti surgelati godono, rispetto a quelli freschi, di un innegabile vantaggio derivante dalla loro stessa natura. Si può infatti affermare con certezza che i prodotti surgelati sono igienicamente sicuri poiché́ i microrganismi alterativi, responsabili del deterioramento degli alimenti, e quelli patogeni, in grado di provocare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni nell’uomo, non sono in grado di riprodursi a temperature inferiori a -10° C. E gli alimenti surgelati, com’è noto, sono tali quando la loro temperatura viene immediatamente e rapidamente abbassata ad almeno -18° C; temperatura che viene poi costantemente mantenuta attraverso la cosiddetta catena del freddo, che riguarda l’intera vita del prodotto fino al suo acquisto da parte del consumatore finale.
Dal punto di vista della sicurezza, quando si verifica un significativo innalzamento della temperatura oltre le brevi fluttuazioni ammesse e per periodi prolungati, il graduale scongelamento del prodotto può favorire lo sviluppo di microrganismi in esso presenti che, invece, restano sicuramente inattivi quando le temperature prescritte dalla legge vengono rispettate con continuità.
Dal punto di vista della qualità, una volta verificatosi lo scongelamento, anche parziale, del prodotto, è vero che, al ripristino della temperatura di -18° C il prodotto si ricongela, ma questo processo può compromettere, proporzionalmente alla durata e all’intensità dell’interruzione della catena del freddo, le proprietà organolettiche e, in alcuni casi, anche quelle nutrizionali del prodotto.
Vista la fondamentale importanza del mantenimento della catena del freddo, tutti sono chiamati, per quanto li riguarda, ad adottare le procedure e i comportamenti utili allo scopo:
- i produttori, che al termine del processo di produzione realizzano un prodotto che ha raggiunto i -18° C in tutti i suoi punti;
- i trasportatori, che devono assicurare la corretta temperatura di conservazione dei prodotti surgelati nella fase di trasporto verso le piattaforme refrigerate destinate allo stoccaggio, e successivamente ai depositi di distribuzione, fino ai punti vendita;
- i responsabili del punto vendita, che devono controllare il corretto funzionamento dei banchi/armadi frigoriferi;
- i consumatori, che devono riporre il prodotto nel freezer domestico rispettando temperature e tempi di consumo indicati in etichetta, nonché seguire una serie di corretti comportamenti.
L’assenza di microrganismi e di agenti patogeni è sicuramente un aspetto centrale della sicurezza di qualsiasi prodotto alimentare, e abbiamo visto che da questo punto di vista gli alimenti surgelati, e chi li consuma, godono di una posizione privilegiata. Ma non è l’unico. Prendiamo, ad esempio, il problema della eventuale presenza di un corpo estraneo: un fenomeno statisticamente assai raro ma che, quando si verifica, provoca immancabilmente grande eco sui media e, quindi, sull’opinione pubblica.
In generale, l’impegno degli operatori del settore alimentare è quello di attuare misure preventive e controlli costanti e capillari lungo l’intera filiera produttiva, così da ridurre il più possibile il rischio. In particolare, l’industria dei prodotti surgelati ha adottato una cultura della prevenzione che ha origine ancor prima di dare il via alla coltivazione della materia prima fresca dalla cui lavorazione deriverà il prodotto destinato al consumatore finale. Nel caso dei vegetali, le materie prime sono generalmente prodotte in base a una specifica che ne fissa a priori le caratteristiche di accettabilità, compresa l’assenza di corpi estranei. I campi sono ispezionati in tutte le fasi del ciclo vegetativo fino alla raccolta, che avviene dopo aver verificato visivamente l’assenza di piante infestanti, insetti e altri corpi estranei. Ulteriori controlli vengono effettuati al momento dell’arrivo della materia prima nello stabilimento.
Dopodiché ci sono le procedure di verifica attuate lungo l’itera filiera del surgelato, che cominciano al momento dell’acquisto delle materie prime presso il fornitore, investono tutte le fasi di lavorazione/trasformazione del prodotto e coinvolgono le fasi successive della vita del surgelato (stoccaggio, trasporto, distribuzione), in collaborazione con le aziende operanti nei settori a valle della produzione, fino all’arrivo al consumatore finale.
Grazie all’introduzione del sistema di HACCP e alla crescente diffusione di Sistemi di Gestione per la Qualità (norma UNI EN ISO 9001:2008) e di standard internazionali volontari di qualità tra cui BRC (British Retail Consortium) e IFS (International Food Standard), l’industria degli alimenti surgelati ha messo a punto un set di procedure e di prassi – sottoposte a verifiche e revisioni continue – che mirano a garantire al consumatore la massima sicurezza, igiene e qualità del prodotto. E lo fa attraverso programmi di formazione e di aggiornamento continui del personale deputato ai controlli, mentre le attrezzature tecnologiche sono, anch’esse, sottoposte a controlli periodici volti a verificarne la piena efficienza.
