Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS, spiega come e perché i prodotti surgelati, oltre a soddisfare le ragioni che ne hanno decretato il successo fin all’inizio (praticità, disponibilità tutto l’anno, risparmio di tempo in cucina, ecc.), rispondano al meglio alle domande e alle necessità emergenti degli Italiani: sicurezza, benessere, sostenibilità.
Perché gli alimenti surgelati incontrano il crescente favore del consumatore italiano da quando, sessant’anni fa, sono arrivati nel nostro Paese? E perché possiamo parlare di un trend ormai consolidato malgrado i periodi di incertezza e di crisi economica che – anche di recente – hanno attraversato il nostro Paese?
La risposta dell’Ing. Vittorio Gagliardi, Presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), l’ente senza fini di lucro che dal 1963 rappresenta le principali Aziende del settore, può riassumersi in una coppia di parole: “innovazione continua”.
Un’innovazione che, fin dalla nascita della moderna surgelazione industriale avvenuta novant’anni fa negli Stati Uniti, ha accompagnato e a sua volta accelerato l’evoluzione dei modelli e dei comportamenti alimentari in tutti i Paesi del mondo, Italia compresa. E continuerà a farlo in futuro.
Domanda. Gli alimenti surgelati in Italia sono arrivati in Italia negli anni Sessanta del secolo scorso, in ritardo rispetto agli altri Paesi avanzati. Perché questo ritardo?
Risposta. L’Italia è un territorio ideale per la crescita delle materie prime fresche che poi le varie culture regionali hanno utilizzato per lo sviluppo di ricettazioni tipiche, differenti l’una dall’altra e tanto amate dal consumatore italiano. L’unico parametro che lega le varie culture alimentari regionali è l’appartenenza alla cosiddetta “cucina mediterranea”: un mix perfetto di vegetali, carni, grassi e frutta. Inserirsi in questo contesto non è stato semplice per un settore come quello del profondo freddo, il Surgelato, l’ultimo nato fra i sistemi di conservazione.
D. Su quali aspetti hanno puntato i Surgelati per affermarsi nel nostro Paese?
R. Il primo è stato l’innata curiosità del consumatore di provare le novità. Il Surgelato ha iniziato il proprio tragitto evolutivo come innovazione tecnologica. Poi si è affermato come tipico prodotto “emergenziale”, cioè come risposta – disponibile in freezer – a un’esigenza, anche dell’ultimo momento, da soddisfare in assenza dell’alimento fresco. Infine, con i cambiamenti sociali avvenuti negli anni Settanta/Ottanta, i Surgelati si sono imposti come “prodotti servizio”, capaci di assicurare la preparazione di pasti veloci in famiglie in cui entrambi i genitori lavoravano e non avevano più il tempo necessario per preparare pranzi e cene.
D. Oggi cosa sta accadendo di nuovo?
R. Oggi, oltre che per le ragioni appena descritte, i Surgelati sono richiesti e consumati dagli Italiani per le loro caratteristiche riconosciute di prodotti che conservano la naturalità e la nutrizionalità del fresco, con il vantaggio di renderle disponibili tutto l’anno. Tengo comunque a sottolineare che questo sviluppo ha sempre sentito la necessità di suscitare la curiosità del consumatore tramite una continua innovazione. Risultato: oggi circa il 30% dei prodotti surgelati in commercio sono nuovi prodotti. L’innovazione è e rimane una caratteristica costante e, soprattutto, attesa dai consumatori.
D. La prima richiesta che il consumatore fa a un prodotto alimentare è la sicurezza. Come rispondono i Surgelati?
R. La sicurezza alimentare è un prerequisito per i Surgelati che, com’è noto, possono rimanere nel mercato per più di 15/18 mesi. Per garantirla occorrono:
- conoscenza e osservanza delle normative alimentari e specifiche del settore;
- applicazione delle regole fissate dall’HACCP: controllo qualitativo e microbiologico in ogni stadio della filiera produttiva;
- esperienza e professionalità del personale;
- selezione delle migliori materie prime e dei loro fornitori;
- massima rapidità nel processo produttivo che porta al surgelamento (-18° C) del prodotto;
- attrezzature di processo ottimizzate per la trasformazione delle materie prime;
- applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro;
- materiali di imballo idonei alla lunga conservazione a -18° C.
D. Oggi per una crescente fascia di consumatori un alimento dev’essere parte integrante di un regime alimentare corretto ed equilibrato. Come rispondono i Surgelati a questa domanda di “benessere”?
R. Il Surgelato risponde pienamente a questa necessità ponendo la massima attenzione al processo produttivo e fornendo una informazione completa ed esauriente attraverso la confezione. Si spiegano così:
- il forte incremento della tipologia di offerta, che consente di realizzare il nuovo target salutistico nelle sue varie espressioni: prodotti biologici e Dop, prodotti “senza” gli ingredienti meno desiderati (es., glutine), prodotti “con”, materie prime esclusivamente italiane, zero conservanti aggiunti;
- una meticolosa ingredientistica che permette a chiunque, anche a chi soffra di intolleranze ed allergie, di compiere un acquisto consapevole e rispondente alle sue necessità;
- una puntuale tabella nutrizionale che consente all’acquirente di seguire la propria dieta alimentare;
- una dettagliata informativa sulle modalità di preparazione dei vari prodotti, affinché il consumatore ottenga un alimento sempre idoneo al consumo.
D. Un’altra sensibilità sempre più diffusa è di tipo etico-ambientale: chi acquista un prodotto alimentare è molto attento a quanto le Aziende produttrici riportano in etichetta in tema di sostenibilità. Come sta rispondendo l’industria dei Surgelati?
R. Anche su questo aspetto le Aziende del Surgelato rispondono con massima celerità. Faccio alcuni esempi.
- Agricoltura biologica e sostenibile. È sempre più ampia l’offerta di prodotti surgelati con materie prime derivanti da agricoltura biologica, attraverso l’accordo con fornitori di materie prime certificate e in zone di produzione da anni vocate a tale specialissima produzione. Inoltre, le Aziende di Surgelati privilegiano sempre più la partnership con realtà agricole che, pur non essendo biologiche in senso stretto, perseguono obiettivi stringenti di sostenibilità ambientale, ad esempio con una forte riduzione dei consumi idrici e dell’utilizzo di fitofarmaci.
- Sostenibilità ittica. Aumenta il numero di Aziende di surgelati che hanno introdotto sui propri prodotti di pesce il marchio blu di pesca sostenibile e certificata MSC (Marine Stewardship Council), la più importante organizzazione al mondo in tema di pesca sostenibile e conservazione delle specie ittiche.
- Lotta all’inquinamento atmosferico. Nell’ultimo ventennio è quasi raddoppiato il peso per pallet dei prodotti surgelati, con il risultato di ridurre drasticamente i trasporti e quindi l’immissione di gas inquinanti nell’atmosfera.
- Risparmio energetico. Oggi la maggioranza delle Aziende di Surgelati impiega energia proveniente da fonti rinnovabili e ha messo a punto la produzione di biogas con il recupero degli scarti.
D. È ottimista sul futuro dei Surgelati del nostro Paese?
R. Sì. Grazie all’innovazione continua di processo e di prodotto, le Aziende del Surgelato hanno sempre dimostrato di saper rispondere ai bisogni, alle esigenze, ai desideri e infine alle necessità del consumatore italiano. Un consumatore che, soprattutto nell’ultima decade contrassegnata da una profonda crisi economica, ha cambiato velocemente il proprio modello di vita: cerca il benessere, il servizio, il Value for Money e ascolta attentamente i suggerimenti degli esperti alimentari e dei medici. Così si spiega l’aumento del numero di vegetariani, di vegani, di chi vuole i “prodotti senza” (glutine, sale, zucchero, grassi saturi, ecc.) ma anche chi cerca i “prodotti con” (omega 3, omega 6, vitamine, ecc.). I Surgelati rispondono in maniera esaustiva a tutte queste esigenze.
D. A volte però alcune “rivoluzioni” sembrano segnare una battuta d’arresto. Prendiamo i piatti pronti surgelati: dopo un boom prolungatosi per oltre un decennio, la lunga crisi economica iniziata nel 2008 ha portato a un calo marcato della richiesta. Qual è la situazione oggi? Quale l’evoluzione prevedibile?
R. I piatti pronti sono un punto di forza del Surgelato. Negli anni tra 1995 e il 2005, grazie all’introduzione delle tecnologie dell’IQF (surgelamento del singolo alimento o di piccole parti di alimento), il consumatore ha avuto per la prima volta la possibilità di preparare in 5-7 minuti in padella primi, secondi e contorni di altissima qualità organolettica e con ricettazioni rispettose della tradizione italiana. Poi la forte concorrenza di altri settori, fresco e refrigerato, unitamente alla lunga crisi economica, ha fortemente penalizzato questo tipo di offerta. Oggi i segnali di inversione sono sempre più tangibili: è in atto una ripresa, seppur lieve, e secondo le previsioni il nuovo modello di vita che connota la società italiana avrà sempre più bisogno di prodotti ad alto contenuto di servizio.
D. Dunque i piatti pronti surgelati riprenderanno a crescere?
R. Lo faranno perché potranno contare sui loro tipici punti di forza: la vocazione all’innovazione; l’offerta di ricettazioni tradizionali ed etniche; la velocità di preparazione (forno, padella o microonde); la sempre più ampia varietà delle proposte; la lunga conservazione; il bilanciamento nutrizionale. Lo faranno, insomma, perché i piatti pronti sono l’espressione più alta della capacità, caratteristica dell’intero settore, di soddisfare i trend di consumo di una società moderna e in continua evoluzione com’è, e continuerà ad essere, la società italiana.
