FAQ – Domande frequenti

Per avere un ottimo prodotto surgelato si parte da un ottimo alimento. Sappiamo bene, infatti, che la surgelazione non è altro che un metodo naturale di conservazione. Ecco perché il primo passo, se non il più importante, risiede proprio nella scelta degli alimenti. È necessario un rigoroso controllo della qualità delle materie prime utilizzate. Le materie prime, che vengono sottoposti al processo di surgelazione, devono essere fresche, accuratamente selezionate e mantenuti in un eccellente stato di conservazione in base a quanto previsto dalla normativa vigente.

Sì. Il processo di congelazione avviene a temperature più alte e con tempi più lunghi rispetto alla surgelazione; ciò comporta che all’interno del prodotto si possano formare cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni che perforano le pareti cellulari provocandone la rottura. Durante lo scongelamento, la fuoriuscita del liquido cellulare sottrae al prodotto parte dei principi nutritivi. Il prodotto perde, quindi, in termini di qualità.

Il ciclo di surgelazione industriale invece, consente di raggiungere temperature inferiori a -18°C in tempi ridottissimi. La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura ed il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale

È sconsigliato ricongelate un alimento scongelato per non compromettere le caratteristiche qualitative dell’alimento. Durante la surgelazione si formano minutissimi cristalli di liquido fra le cellule del prodotto che poi si sciolgono tornando allo stato liquido al momento dello scongelamento.

Rimettere l’alimento nel freezer domestico porta questi liquidi a congelarsi nuovamente formando, però, dei cristalli più grossi (in quanto il raffreddamento avviene più lentamente e a temperature spesso inadatte) e ciò dà origine ad una perdita qualitativa di non poco conto per il prodotto.

In ogni caso, non ricongelate i prodotti già scongelati. Ricordate che solo i procedimenti industriali di surgelazione vi danno la massima garanzia di sicurezza.

Questo discorso non vale per un prodotto cucinato in casa composto anche da ingredienti originariamente surgelati, che può essere, invece, tranquillamente congelato dopo un adeguato raffreddamento. In questo caso specifico, si tratta di una semplice variazione di temperatura da bassissima a leggermente superiore, che provoca una lieve sublimazione dei liquidi e la formazione di brina.

Ben diverso è il caso in cui si formi del ghiaccio. In questo caso, si tratta di una vera fuoriuscita di liquido avvenuta con l’errato scongelamento ed il successivo raffreddamento. Essendo venuta meno la catena del freddo, il prodotto non è più da considerarsi in condizioni ottimali. Quando ciò avviene, si possono osservare sui prodotti e all’interno delle confezioni zone brinate: ad esempio vegetali in pezzi o gamberetti si possono presentare saldati in blocchi, oppure, spessi strati di brina possono essere presenti all’interno delle confezioni.

L’IIAS ricorda che, sulle confezioni dei surgelati, sono indicate con chiarezza le modalità di consumo e preparazione dei prodotti e sono riportati anche consigli utili su come abbinare ogni piatto per avere un pasto equilibrato o quali ingredienti freschi aggiungere per esaltare i sapori.

I surgelati si possono cucinare direttamente in pentola o in padella, senza attendere che si scongelino: ciò preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche di ogni alimento. Questa indicazione però è valida per i surgelati in pezzi di dimensioni non eccessive (come minestroni, verdure, contorni, hamburger e piatti pronti in generale).

È invece consigliato lasciare scongelare in frigorifero, per alcune ore prima della preparazione, i prodotti surgelati di dimensioni più grandi (come polli interi o grossi filetti di pesce o grandi porzioni di carne).

E se ci si dimentica di scongelarli per tempo? C’è una soluzione d’emergenza, per limitare la dispersione di sostanze nutritive: porre il surgelato in un sacchetto di plastica ben stretto e chiuso ed immergerlo in acqua corrente fredda per il tempo necessario.
Si può procedere a una corretta scongelazione anche con il forno a micro-onde, attenendosi strettamente alle indicazioni fornite dai produttori.

Gli alimenti che nella loro struttura cellulare sono molto ricchi di acqua, si prestano meno ad essere surgelati. Non si esclude comunque che il progresso tecnologico possa in futuro offrire una perfetta surgelazione anche in questi casi.

Non potrebbe essere altrimenti. L’alimento deve essere sano e non contaminato al momento di essere surgelato. Per questo, negli stabilimenti in cui vengono lavorate le verdure da surgelare, tutti i passaggi sono sottoposti a rigorosi controlli igienici e ogni partita viene regolarmente controllata dall’ingresso del vegetale fino all’uscita delle confezioni destinate ai punti di vendita.

Se non si può disporre di un orto nel quale gli ortaggi vengono coltivati, colti e cucinati nel giro di poche ore risulta sempre difficile valutare l’effettiva “freschezza” degli alimenti. Alcune vitamine, infatti, si distruggono nell’arco di pochi giorni. Da questo punto di vista, i prodotti surgelati rappresentano l’unica reale garanzia di freschezza.

Questo è proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello in cui l’alimento viene surgelato. È difatti questo l’unico modo per garantire la qualità e tutelare i principi nutritivi degli alimenti.

Per quanto riguarda il pesce, il surgelamento avviene direttamente nelle imbarcazioni che lo pescano, oppure viene trasportato a zero gradi fino a terra dove viene lavorato e surgelato immediatamente.

È dunque errata la convinzione secondo cui le proprietà nutritive dei cibi, con la surgelazione, si deteriorino: i prodotti surgelati conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il medesimo sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza dei prodotti stessi.

Prima della surgelazione, tutti gli ortaggi vengono rapidamente “scottati” in acqua bollente o a vapore per migliorarne la conservazione. Questo procedimento blocca l’attività degli enzimi, mantiene inalterate le sostanze nutritive e fissa il colore naturale rendendo più intenso il verde della clorofilla e l’arancione del carotene. Ecco perché i piselli e gli spinaci ci appaiono più verdi e le carote più arancioni.

In realtà non è vero, per due motivi. Innanzitutto, perché i prodotti surgelati sono già puliti dagli scarti, quindi quando si acquista un prodotto surgelato si mangia il 100% di ciò che si acquista, lasciando alle aziende gli scarti. Di fatto, i consumatori risparmiano sia tempo sia denaro, pagando solo il peso netto del prodotto. In secondo luogo, è importante considerare che i prodotti surgelati vengono raccolti/pescati e poi lavorati nei momenti più “convenienti” e nelle stagioni “giuste” e quindi il loro prezzo non subisce tutte quelle variazioni che dipendono dall’andamento del mercato o da variabili stagionali. In un certo senso, anche i prezzi dei prodotti risultano così “surgelati”, senza brutte sorprese…

Certo ed è consultabile online. Si tratta del Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992, che regolamenta la materia dei surgelati e stabilisce delle norme riguardanti i banchi frigoriferi all’interno dei punti di vendita.

Un esempio? All’interno del banco frigorifero deve essere ben visibile e controllabile il termometro, che non deve segnare una temperatura superiore ai – 18° C.

Gli sprechi alimentari avvengono in tutta la filiera del cibo, ma soprattutto in quella del consumo domestico. Molte ricerche concordano sul fatto che l’uso dei surgelati può contribuire al contenimento degli sprechi e, di conseguenza, ad un marcato risparmio familiare. I motivi sono molteplici:

• la loro lunga durata di conservazione permette di utilizzarli prima che si deteriorino;
• un maggior controllo nelle porzioni e quantità: si utilizza solo ciò che occorre;
• la quantità acquistata corrisponde a quella che si mangia;
• si riduce il consumo di acqua nelle case dei consumatori: tutti gli ortaggi sono già lavati e puliti;
• c’è un minore spreco di risorse energetiche per la cottura dei cibi: i tempi di preparazione sono nettamente più brevi;
• infine, le materie prime utilizzate vengono raccolte, pescate e lavorate nelle zone più vocate, dove la grande esperienza locale sa come risparmiare acqua, risorse energetiche e ottimizzare il recupero degli scarti.

Contrariamente a quanto molti pensano, il mercato dei surgelati è in grado di offrire ai consumatori prodotti paragonabili ai “freschi”, proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti.  Tutti gli ortaggi, ad esempio, vengono raccolti nel momento di massima maturazione e la qualità è così bloccata dal grande freddo in pochissime ore: i piselli, per esempio, sono surgelati entro due ore dalla raccolta; anche gli spinaci vengono raccolti e surgelati entro due/o al massimo otto ore, e lo stesso avviene per tutti gli altri vegetali, che non appena raccolti, vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico, prima di essere surgelati.

Il freddo è difatti il sistema di conservazione più naturale: l’unico necessario nei prodotti surgelati, per impedire il deterioramento degli alimenti, senza il ricorso ad ulteriori additivi.

Le verdure conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il medesimo sapore dei prodotti “freschi” originali.

Si pensa erroneamente che i ristoratori utilizzino prodotti surgelati solo come “ripiego”, non disponendo degli analoghi prodotti “freschi”. Ma non è affatto così…

Il surgelato viene adoperato nella ristorazione perché sinonimo di sicurezza e qualità in tutti i periodi dell’anno, anche e soprattutto in quelli in cui una determinata materia prima non è di stagione. Pertanto, l’asterisco che si trova nei menù dei ristoranti è semplicemente garanzia di alta qualità e assoluta igienicità del cibo che viene offerto.