Elisabetta Bernardi: Alimenti surgelati, il fresco che dura di più

• Pensare che i prodotti vegetali freschi siano più sani e nutrienti di quelli surgelati è errato. Un recente studio ha dimostrato che frutta e ortaggi surgelati sono, in molti casi, più nutrienti dei freschi. 
• Gli autori hanno misurato, per oltre due anni, il contenuto nutrizionale di tre tipi di prodotti: “freschi”, “surgelati” e “freschi ma a cinque giorni dalla raccolta”. Broccoli, cavolfiori, fagiolini, piselli, spinaci, mirtilli e fragole surgelate avevano un contenuto di vitamina C, beta carotene e folati maggiore rispetto ai freschi conservati per qualche giorno.
• Pertanto, mentre i prodotti freschi “appena colti” contengono sicuramente le più alte quantità di sostanze nutritive in assoluto, una volta a casa vincono i surgelati. 
• Ciò vale anche al ristorante. Il mio consiglio, date le caratteristiche di qualità e sicurezza proprie degli alimenti surgelati, è di non farsi condizionare dalla presenza dell’asterisco. Quello che realmente conta è che un piatto sia buono, a prescindere dal metodo di conservazione dei suoi ingredienti. I giovani, in particolare, sembrano averlo capito.
• Un’ultima avvertenza: a differenza dei prodotti congelati, gli alimenti surgelati industrialmente raggiungono in brevissimo tempo una temperatura sotto i -18° C. Per questo, i cristalli di ghiaccio che si formano hanno dimensioni molto ridotte, che non rompono la struttura interna dell’alimento. Così, quando il surgelato viene cucinato, restano intatti il gusto e il contenuto di nutrienti iniziali. 

* Docente di Dietetica e Nutrizione all’Università di Bari