I Falsi Miti sui surgelati

Sono più “freschi” i piselli consumati qualche giorno dopo la raccolta oppure quelli surgelati? Costano di più i prodotti “freschi” o quelli surgelati? Quali sono più sicuri? Quali hanno un minore impatto sull’ambiente?

L’IIAS – Istituto Italiano Alimentari Surgelati – ha cercato di rispondere a queste domande sfatando alcuni miti che aleggiano sul mondo dei surgelati per fare chiarezza e fornire al consumatore le informazioni giuste per una spesa consapevole.

Contrariamente a quanto molti credono, i surgelati posso garantire freschezza e qualità esattamente come i cibi freschi se non addirittura di più: dal momento in cui gli ortaggi sono raccolti fino alla surgelazione passano solitamente poche ore. I piselli, ad esempio, vengono surgelati solo dopo due ore dalla loro raccolta. La raccolta delle verdure avviene al livello ottimale di maturazione e, successivamente, avviene il congelamento che punta a preservarne i valori nutrizionali.

A tal proposito, una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per le conserve alimentari di Parma ha mostrato che i valori nutritivi rimangono inalterati nell’intero ciclo di vita del surgelato. Al contrario, sono i cibi freschi, conservati a temperatura ambiente, che nell’arco di pochi giorni possono perdere parte dei loro valori nutritivi, come nel caso degli spinaci che ne possono perdere anche il 75% del loro valore nutritivo originale. Talvolta, nel caso del pesce, per garantire la qualità del prodotto, dopo essere stato pescato viene pulito, lavato e surgelato direttamente sulle imbarcazioni.

Un altro falso mito sulla qualità dei surgelati riguarda il colore brillante delle verdure congelate, che alcuni credono sia dovuto all’utilizzo di coloranti. In realtà la ragione del colore è che, prima della surgelazione, tutte le verdure vengono leggermente scottate per evitare l’attività degli enzimi, così facendo esse mantengono il loro colore naturale. In definitiva, i surgelati conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il medesimo sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza degli stessi.

Un altro falso mito sui surgelati riguarda l’inquinamento: qual è l’impatto di tali prodotti sull’ambiente? Le ricerche mostrano che il consumo di surgelati ha un impatto sull’ambiente minore rispetto a molti altri alimenti, perché le fasi di produzione dei surgelati permettono di contenere gli sprechi e garantiscono un risparmio alle famiglie.

Ecco alcuni dei motivi:

• Gli scarti di produzione vengono gestiti e smaltiti direttamente dalle aziende.
• Ci sono meno sprechi di cibo perché si consuma il 100% di ciò che viene acquistato, e ciò facilita anche la raccolta differenziata.
• I surgelati hanno una lunga conservazione, quindi si ha più tempo a disposizione per consumarli, di conseguenza gli sprechi saranno minori in quanto sarà più difficile che essi si deteriorino a tal punto da essere buttati via, ciò significa meno spreco e un minore impatto sull’ambiente.
• Con i surgelati si risparmia sull’acqua, poiché tutti gli ortaggi nella confezione saranno già puliti e lavati, e si risparmiano anche risorse energetiche per la cottura, poiché i tempi di preparazione sono minori.

La sicurezza sui surgelati è garantita da una severa normativa comunitaria, applicata anche in Italia, che prevede un rigido controllo sulle materie prime, le quali devono essere conservate in determinate condizioni igieniche. Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 garantisce controlli sui surgelati e stabilisce norme anche riguardo ai banchi frigoriferi presenti nei punti vendita:

1. I produttori devono controllare i surgelati in ogni fase della loro produzione, applicando il protocollo che previene le contaminazioni alimentari (HACCP).
2. Le confezioni utilizzate devono essere di un materiale adeguato a contenere del cibo e devono essere chiuse dal fabbricante, indicando il termine “surgelato”.
3. Gli alimenti devono essere surgelati rapidamente e portati nei tempi prestabiliti a una temperatura inferiore ai -18° C, in modo da preservarne la qualità; sarà poi la catena del freddo a garantire che il prodotto preservi le sue qualità.
4. All’interno del banco frigo deve essere presente e ben visibile un termometro che deve indicare un temperatura mai superiore ai -18° C.
5. Il prodotto non deve subire alcuna manipolazione e deve arrivare integro al consumatore, così come garantito dal marchio del produttore.

Erroneamente si pensa che il surgelato costi più del fresco ma non sempre è così. Innanzitutto, mentre i prodotti freschi risentono di un rincaro dei prezzi durante l’anno, il surgelato non subisce rincaro dovuto alla stagionalità questo perché viene raccolto o pescato nei momenti più convenienti dal punto di vista economico. In secondo luogo, bisogna considerare che nel caso dei surgelati si consuma il 100% di ciò che viene acquistato, in quanto essi sono stati già privati di tutte le parti non commestibili – come spine, pelli e bucce.

Una normativa nazionale fa si che sui menù dei ristoranti vengano indicati con l’asterisco tutti i piatti preparati con materie prime surgelate. Per questo motivo, erroneamente, si crede che l’utilizzo di questi prodotti sia una scelta di ripiego. L’utilizzo del surgelato nella ristorazione è, al contrario, sinonimo di sicurezza e qualità durante tutto l’anno, soprattutto quando le materie prime sono raccolte nella loro stagione migliore. La surgelazione ne preserva la qualità e le proprietà, rendendole disponibile anche in altri periodi dell’anno. Quindi, l’asterisco è sinonimo di garanzia, qualità e igienicità degli alimenti offerti.