Nel mondo, in Europa e in Italia si mangia sempre più pesce, e nel consumo di prodotti ittici i surgelati hanno un ruolo di grande rilievo. Questa, in estrema sintesi, la conclusione dell’edizione 2008 del Rapporto FAO “The State of World Fisheries and Acquaculture”, pubblicato la scorsa estate.
Nel mondo, i consumi di pesce stimati per il 2017 sono di oltre 20 chili annui a testa, più del doppio dei 9 che si registravano nel 1991. In Europa (dati Eumofa riferiti al 2015) la media è ancora superiore: 25,1 chili. E in Italia il consumo è a 28,4 chili a testa (+2% sull’anno precedente), valore che pone il nostro Paese al sesto posto nella classifica europea del consumo di prodotti ittici dopo Portogallo (55,9 chili), Spagna (45,2), Francia (33,9), Lussemburgo (32) e Malta (31,5).
In un trend mondiale di crescita costante, i prodotti ittici surgelati – continua il Rapporto FAO – rappresentano oggi il 31%, quasi un terzo del totale di consumi umani e il 27% della produzione totale di pesce.
In Italia, come ampiamente evidenziato dal Rapporto IIAS sui consumi di prodotti surgelati in Italia nel 2017, i prodotti ittici hanno registrato un aumento del +5% per un totale di 113.400 tonnellate consumate, valore che fa di questi prodotti la terza categoria merceologica di alimenti surgelati più diffusa in Italia in volume, dopo vegetali e patate e prima di pizze e piatti ricettati.
Il pesce surgelato, insomma, è sempre più trendy poiché il consumatore apprezza sempre più la qualità e il servizio racchiusi nella loro offerta.
COME AVVIENE LA SURGELAZIONE – Grazie all’uso di un mezzo refrigerante, l’alimento viene portato in pochi minuti a temperature bassissime (mai superiori ai -18 °C, ma si possono raggiungere picchi fino a -80 °C). Raggiunta la temperatura prevista, grazie alla catena del freddo, la temperatura rimane invariata anche dopo il confezionamento, cioè nelle fasi di immagazzinaggio, trasporto e vendita al dettaglio.
Ricordiamo anche che surgelare il pesce è diverso dal congelarlo, e la differenza sta nella velocità con cui vengono raggiunti i -18° C:
- nella surgelazione si tratta di un processo rapido, con la formazione di tanti microcristalli di ghiaccio innocui per le strutture cellulari dell’alimento che, una volta riportato a temperatura ambiente, avrà le stesse caratteristiche del prodotto fresco;
- nel congelamento il processo è più lento, e si formano pochi cristalli di ghiaccio ma di dimensioni maggiori che danneggiano i tessuti: una volta cotto il prodotto congelato, la consistenza verrà quindi compromessa (presentandosi più molle ed acquosa) e anche il valore nutrizionale potrà ridursi a causa della maggiore perdita di sostanze nutritive. In conclusione, il pesce surgelato ha qualità nettamente migliori di quello congelato.
Il pesce surgelato ha le stesse proprietà nutrizionali di quello fresco. È una fonte naturale di macronutrienti, tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3, ma è anche ricco di micronutrienti come vitamine (in particolare A e D) e sali minerali (iodio e selenio). E le proprietà del pesce surgelato restano intatte in quanto viene scrupolosamente rispettata la catena del freddo, mantenendo il prodotto a una temperatura di -18 °C durante il suo intero tragitto, dal confezionamento alla tavola. Si tratta di un aspetto fondamentale, sia sotto il profilo igienico-sanitario sia sotto quello organolettico e alimentare.
In conclusione i prodotti ittici surgelati sono:
- di qualità. Il pesce surgelato mantiene le caratteristiche organolettiche più a lungo di un prodotto refrigerato o conservato in ghiacci. I prodotti ittici “freschi” possono essere venduti infatti anche dopo diversi giorni dall’effettivo approvvigionamento, quando è cominciato il naturale processo di degradazione, mentre quelli surgelati sono portati a bassissime temperature subito dopo la cattura, cosa che blocca il processo stesso;
- pratici. Siamo liberi di preparare i nostri piatti preferiti quando vogliamo, senza limiti dovuti alla stagionalità o alla lontananza dal mare. Inoltre, poiché non dobbiamo pulire, sviscerare, desquamare e sfilettare il prodotto, i tempi di preparazione si riducono drasticamente;
- sicuri. La surgelazione a bassissime temperature frena la proliferazione batterica insita naturalmente in ogni alimento, garantendo l’integrità del prodotto. Inoltre, prima di essere messo in commercio, il pesce surgelato è controllato in ogni fase di lavorazione e trasformazione, nonché dotato di un’etichettatura chiara, comprensiva di eventuali allergeni, data di scadenza e indicazioni per una corretta conservazione;
- versatili. Oltre ad essere un ingrediente fondamentale per tantissime ricette diverse, il pesce surgelato si presta a molteplici modalità di cottura. Rosolato in padella o gratinato al forno, fritto o al cartoccio, le preparazioni possibili sono le stesse del pesce fresco. Lo si può perfino utilizzare senza che sia stato preventivamente scongelato; in tal caso, basterà ricordarsi di raddoppiare i tempi di cottura.
