Nella ristorazione, i Surgelati sono una scelta consapevole di qualità
Un tempo, si pensava – erroneamente – che i ristoratori utilizzassero prodotti surgelati solo come scelta di “ripiego”, non disponendo delle analoghe materie prime “fresche” per le loro preparazioni. Ma tutti sanno ormai che questo non è affatto vero: il surgelato viene usato nella ristorazione perché sinonimo di sicurezza e qualità in tutti i periodi dell’anno (anche ovviamente in quelli in cui una determinata materia prima non è di stagione).
Le moderne tecnologie di surgelazione adottate dalle aziende italiane del comparto frozen consentono di mantenere inalterate al 100% le proprietà sensoriali e nutrizionali di tutti i prodotti freschi. Ecco perché i surgelati stanno diventando alleati sempre più preziosi nelle cucine della grande ristorazione. Consentono agli chef di avere a disposizione ogni tipo di ingrediente, anche fuori stagione; sono pronti all’uso – il che implica la possibilità di ridurre i tempi di preparazione ed esecuzione delle ricette e gestire in maniera ottimale i flussi di lavoro del personale; non producono scarti e, di conseguenza, contribuiscono al contenimento dei costi nonché degli sprechi alimentari. Il prodotto offerto dalle aziende di surgelati è sano e genuino, sicuro, tracciabile e rintracciabile; conserva il valore nutrizionale al massimo punto di freschezza e il sapore autentico dell’ingrediente; non è facilmente deperibile e, una volta surgelato, non viene più manipolato o contaminato e la conservazione con il freddo profondo garantisce l’igiene e l’inattaccabilità di batteri e muffe. E’ per questo che, oggi più che mai, per il consumatore come per molti chef, il surgelato rappresenta una scelta consapevole “di qualità”. L’importante è saper scegliere i surgelati migliori e poi trattarli nel modo corretto.
“Nei menù dei ristoranti – afferma lo chef Simone Rugiati – i prodotti surgelati sono indicati con un asterisco, che deve essere interpretato come ‘sinonimo di garanzia’. Perché tanto lo chef che li usa, quanto il consumatore che li sceglie, sa che prodotti sta usando e/o acquistando. Ne conosce tutte le caratteristiche nutrizionali, le qualità, ma anche la provenienza controllata. Non a caso, molto spesso – conclude lo chef Rugiati – è meglio utilizzare un surgelato ‘buono’ che un fresco ‘cattivo’: un prodotto surgelato, ad esempio, può rappresentare un’alternativa più che valida rispetto a un prodotto fresco ma non di stagione; inoltre, a meno che il prodotto fresco non sia consumato entro poche ore o al massimo un paio di giorni, perde parte delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Di contro, il mercato offre oggi una vasta scelta di ottimi surgelati: la filiera industriale è precisa e rigorosa; i prodotti freschi sono immediatamente sottoposti al processo di surgelazione non appena vengono raccolti (nel caso dei vegetali) o pescati (nel caso dei prodotti ittici) e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà”.
Infine, sia nella fase di produzione che in quella di trasporto e distribuzione, i prodotti surgelati sono sottoposti a controlli continui e rigorosi, che assicurano vantaggi imprescindibili anche in termini di sicurezza alimentare. Pertanto, l’asterisco che si trova nei menù dei ristoranti accanto a un determinato piatto – per indicare che, per la preparazione di quel piatto, lo chef ha utilizzato anche ingredienti surgelati – deve essere ormai considerato semplicemente una garanzia dell’alta qualità e dell’assoluta igienicità del prodotto che viene offerto.
