Congelazione e surgelazione sono due sistemi di conservazione dei cibi che fanno entrambi ricorso all’utilizzo del freddo “sottozero”. Ma le analogie finiscono qui, e i loro effetti possono essere molto diversi.
La differenza sostanziale tra cibi congelati e surgelati sta nella velocità con cui questi scendono alla temperatura di almeno -18° C.
L’elevata velocità di discesa della temperatura rende la surgelazione il miglior sistema di conservazione degli alimenti disponibile.
CONGELATORE
La congelazione è un sistema di conservazione sia domestico sia industriale.
L’esempio più comune di congelatore è il freezer di casa, una cella a bassa temperatura adatta a conservare gli alimenti a -18/20° C. Una volta messo nel congelatore, un alimento raggiunge questa temperatura in tempi che variano secondo il suo tipo, dimensione e composizione.
Durante la congelazione l’acqua presente nell’alimento si trasforma in ghiaccio. Quanto più il raffreddamento è lento, tanto più si formano grandi cristalli di ghiaccio che rischiano di rompere la struttura interna dell’alimento, comprometterne la qualità e provocare la perdita dei suoi valori nutrizionali.
SURGELATORE
La surgelazione è una congelazione ultrarapida ed efficiente effettuata attraverso il surgelatore, un’attrezzatura impiegata dall’industria.
Il surgelatore è una grandissima cella mantenuta a una temperatura di -40° C e, soprattutto, con una fortissima circolazione di aria fredda. L’accoppiata freddo-ventilazione permette di portare in pochi minuti la temperatura degli alimenti sotto i -18° C.
I cristalli di ghiaccio che si formano hanno dimensioni molto ridotte, che impediscono la rottura della struttura interna del surgelato e gli consentono di mantenere intatti il gusto e il contenuto di nutrienti, per tutto il lungo tempo di conservazione.
ABBATTITORE
L’abbattitore di temperatura è una cella di raffreddamento rapido, che in 90 minuti può portare la temperatura dei cibi sotto i -18° C. È sempre più presente nei ristoranti, nelle gelaterie e pasticcerie.
L’uso degli abbattitori nei ristoranti si è reso necessario per legge, quando si somministrano prodotti a base di pesce crudo, e per raffreddare rapidamente alcune preparazioni alimentari. L’abbattitore, dunque, è un surgelatore flessibile per un uso su piccola scala.
