Abbiamo già illustrato il funzionamento della catena del freddo degli alimenti surgelati, spiegando come il mantenimento costante della temperatura al di sotto della soglia dei -18° C lungo l’intero ciclo di vita del prodotto rappresenti la massima garanzia della sua conservazione ottimale in termini di qualità organolettiche e nutrizionali, integrità e sicurezza.
Oltre alle misure poste in atto nelle varie fasi di produzione, stoccaggio e distribuzione dei surgelati, un ruolo decisivo nel garantire la qualità e la sicurezza alimentare viene giocato dal consumatore. Di seguito, dunque, una serie di regole sulle modalità più corrette di conservazione, scongelamento e preparazione di un alimento surgelato.
Seguiranno una serie di suggerimenti per effettuare al meglio il procedimento opposto: congelare in casa un alimento fresco. Infine, riepilogheremo le differenze tra surgelazione e congelazione. Ricordiamo comunque che la surgelazione è il procedimento di conservazione di gran lunga più efficace e sicuro tra quelli a nostra disposizione.
Le modalità più idonee di scongelamento di un cibo surgelato sono:
- direttamente in pentola. È la modalità da preferire, sia che si cucini al vapore o al forno, sia che si debba bollire o friggere. È adatta in particolare per gli alimenti già porzionati;
- in frigorifero. È una modalità idonea nel caso in cui si debba utilizzare il prodotto surgelato come componente di una ricetta elaborata. Ricordiamoci però che il tempo di scongelamento può richiedere anche 12 ore;
- sotto acqua corrente. È un metodo rapido, ma che presenta alcune controindicazioni perché può comportare una perdita qualitativa e nutrizionale del prodotto. Per questo, prima di procedere allo scongelamento, occorre mettere il prodotto in una busta chiusa.
Sono invece da sconsigliare:
- lo scongelamento con acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna dell’alimento;
- lo scongelamento a temperatura ambiente, perché il lungo tempo richiesto potrebbe favorire lo sviluppo dell’attività di microorganismi, specialmente se il surgelato è stato tolto dalla confezione.
Nel caso in cui venga a mancare l’energia elettrica, il surgelato normalmente non subisce alcun danno fino a 6 ore dall’interruzione della corrente.
È però importante che il freezer:
- sia in condizioni di perfetta efficienza;
- rimanga chiuso durante il periodo di interruzione e per altre 12 ore dopo il ripristino della corrente;
- abbia pareti sempre pulite, prive di brina che potrebbe rallentare la trasmissione del freddo.
Se invece l’interruzione dura più di 6 ore e i prodotti surgelati si scongelano completamente, questi vanno consumati entro 24 ore. E se non si può risalire al momento esatto del guasto e dunque della scongelazione, meglio non consumarli affatto.
Per congelare gli alimenti bisogna avere un freezer dotato di almeno 4 stelle ed osservare scrupolosamente alcune regole:
- seguire la massima igiene nella manipolazione dei cibi da congelare;
- per i vegetali, effettuare prima una breve scottatura in acqua bollente e successiva asciugatura;
- raffreddare l’alimento scottato o cotto prima di metterlo in freezer;
- proteggere i cibi da congelare con film plastici alimentari;
- apporre un’etichetta sui cibi con la data d’immissione nel freezer;
- disporre l’alimento da congelare il più vicino possibile alle pareti fredde del freezer;
- non riempire il freezer con alimenti da congelare per più del 25% dello spazio disponibile;
- consumare qualsiasi prodotto congelato entro tre mesi (ridotti a uno per i prodotti con maggior contenuto di grassi, quali salumi, carne di maiale, sarde, trote, ecc.).
Seguendo le regole indicate, tutti gli alimenti possono essere congelati in casa. Tuttavia:
- gli alimenti più ricchi di acqua (es. frutta) danno risultati deludenti al momento dello scongelamento;
- è sconsigliato congelare uova sode, yogurt, maionese, patate bollite intere e creme molto delicate.
Congelazione e surgelazione sono due sistemi di conservazione basati entrambi sull’utilizzo del “freddo sottozero”. Differiscono però per i tempi in cui viene raggiunta la temperatura richiesta.
Il congelatore è generalmente una cella a bassa temperatura adatta a conservare i prodotti alimentari a -18/20° C. Una volta immesso nel congelatore, l’alimento raggiunge la temperatura richiesta in tempi che variano in funzione della sua tipologia, dimensione e composizione. Durante il raffreddamento sottozero l’acqua contenuta nell’alimento si trasforma in ghiaccio. Quanto più il raffreddamento è lento, tanto più si formeranno grandi cristalli di ghiaccio, con il rischio di rompere la struttura interna dell’alimento, provocare la perdita dei valori nutrizionali e compromettere la qualità del prodotto.
Il surgelatore – attrezzatura impiegata dall’industria – è una grandissima cella mantenuta a una temperatura di -40° C e, soprattutto, con una fortissima circolazione di aria fredda. L’accoppiamento freddo-ventilazione permette di portare in brevissimo tempo la temperatura degli alimenti al di sotto di -18° C. In tal modo si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni molto ridotte, che impediscono la rottura della struttura interna dell’alimento e consentono al prodotto surgelato di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali durante l’utilizzo. Questa tecnica permette inoltre il massimo rallentamento della crescita batterica e delle reazioni chimiche, favorendo una prolungata conservazione dei cibi.
Negli ultimi tempi, infine, si parla sempre più anche di abbattitori di temperatura. Con questo termine si intende una cella di raffreddamento rapido, che in 90 minuti può portare la temperatura dei cibi a valori inferiori a -18° C. È sempre più presente nei ristoranti, nelle gelaterie e pasticcerie e permette, su piccola scala, di surgelare i prodotti. L’uso degli abbattitori nei ristoranti consente di preparare i cibi con un certo anticipo evitando i rischi di una crescita batterica, che avviene velocemente sopra gli 8° C. Il raffreddamento sottozero degli alimenti permette inoltre la preparazione di ricette complesse ed elaborate. In conclusione, si può affermare che l’abbattitore è un surgelatore flessibile per uso su piccola scala.
